Makronky, tyto drobné a křehké cukrovinky, si díky své popularitě rychle našly cestu do českých cukráren a staly se i výzvou v oblíbených kulinářských pořadech. Jejich příprava, ačkoliv se může zdát složitá, je pro mnoho pekařů fascinující cestou objevování chutí a technik.
Makronky v našich cukrárnách díky své popularitě velmi rychle zdomácněly. Byly to právě makronky, co Lukáše Studihrada přivedlo k pečení. Přestože jejich přípravě už věnoval mnoho času, za odborníka se nepovažuje. „Dovolím si tvrdit, že vím, jak je správně připravit,“ uvádí Lukáš. Zároveň upozorňuje, že při pečení makronek na každého čeká spousta překážek. „Když ale poznáte taje jejich přípravy, nelze je nemilovat.“ Na makronkách Lukáše nejvíc baví jejich chuťová variabilita, miniaturnost a možnosti skladování. Podle jeho slov dokonce makronkám mražení prospívá - natáhnou vlhkost z náplně a na povrchu zůstávají lehce křupavé.
Makronky mají zvláštní talent: vypadají jako drobný luxus, který patří do vitríny francouzské cukrárny, a přitom se o nich doma mluví skoro stejně často jako o bábovce. Jsou křehké na povrchu, jemně vláčné uvnitř a když se povedou, mají typické „nožky" - tenký krajkový lem na spodní části skořápky. Není divu, že se lidé pořád ptají, jak na chutné makronky, aby byly hezké i dobré, a hlavně aby nebyly jen jednorázovým experimentem.
Dobrá zpráva je, že makronky jednoduše doma opravdu jdou. Makronky jsou v jádru jednoduché: bílky, cukr, mleté mandle. Jenže právě v té jednoduchosti je jejich „záludnost". Každá surovina má svou roli a když se drobně posune poměr, teplota nebo konzistence, projeví se to na výsledku.
Receptů na makronky existuje spousta. Základní rozdělení je podle Lukáše na tři metody podle způsobu přípravy meringue (lehká, sladká cukrářská hmota vyrobená z vyšlehaných vaječných bílků a cukru). „Sám jsem začínal na francouzské metodě, ale v poslední době jsem si oblíbil metodu švýcarskou,“ uvádí Lukáš.
Důležitá je i vlhkost prostředí. V deštivém dni může makronkám trvat déle, než na povrchu vytvoří suchou slupku. A slupka je zásadní: bez ní se povrch při pečení snadno trhá.
V praxi to znamená jediné: kdo chce makronky jednoduše doma, nepotřebuje profesionální pec, ale potřebuje trpělivost a pár opakovatelných kroků. Aby článek nebyl jen teorie, pojďme rovnou k postupu, který funguje v běžné domácí kuchyni.
Nejčastěji se doporučuje francouzská metoda (cukr se šlehá přímo do bílků), protože nevyžaduje cukrový teploměr ani sirup. Níže je základní recept na makronky (cca 25-35 slepených kusů podle velikosti).
Bílky se začnou šlehat se špetkou soli. Jakmile se vytvoří pěna, postupně se přisypává krupicový cukr a šlehá se do pevného, lesklého sněhu. V této fázi se přidává barvivo - opatrně, protože barva po upečení často zesvětlá.
Pak přichází makronáž - tedy spojení mandlové směsi se sněhem. A tady se láme chleba. Cílem je hmota, která teče pomalu jako láva: když se zvedne stěrka, hmota padá v souvislé stuze a za 10-20 vteřin se „ztratí" do zbytku. Když je hmota příliš tuhá, makronky budou špičaté a popraskané.
Hmotu je nejlepší přenést do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a stříkat na plech stejně velká kolečka. Plech se pak párkrát jemně poklepe o pracovní desku - tím se vytlačí vzduchové bubliny. Teď přichází moment, který se často podceňuje: nechat makronky oschnout. V závislosti na vlhkosti vzduchu to může být 20 až 60 minut. Povrch má být na dotek suchý, prst se nesmí lepit.
Pečení bývá 12-16 minut podle velikosti a trouby. V polovině lze plech otočit, pokud trouba peče nerovnoměrně. Hotová skořápka by měla jít po vychladnutí snadno odlepit, spodní část má být pevná, ne mokrá.
Lukáš má oblíbených náplní spoustu. „Obecně mám rád kyselé a hořké chutě, které vyvažují sladkost skořápky. Náplně rád ochucuji ovocnými pyré, kořením a, jak je známo, i náplně s alkoholovou příchutí mi nejsou cizí,“ směje se. Naopak není příznivcem klasické karamelové náplně ani náplní z mléčné čokolády.
Ganache, chceme-li náplně, lze ochutit prakticky čímkoliv. Nejčastěji se používají ovocná pyré, ořechové pasty nebo koření. „Vždy je ale nutné hlídat, aby ganache nebyla příliš řídká nebo naopak příliš tuhá.“ Podle jeho slov patří mezi tradiční příchutě především čokoláda, slaný karamel, pistácie a malina.
„Nejbláznivější chuť makronky, kterou jsem připravil já sám, byla asi sýrová s hruškou a vlašským ořechem nebo kombinace švestek, rumu a japonského citrusu yuzu.“
Ganache se dělá jednoduše: smetana se zahřeje těsně pod bod varu, nalije na nasekanou čokoládu, nechá minutku stát a pak se rozmíchá do hladka. Přidá se máslo a opět se promíchá.
Když se řekne „nepovedly se", u makronek to obvykle znamená pár opakujících se scénářů.
Popraskaný povrch bývá nejčastěji kombinací nedostatečného oschnutí nebo příliš vysoké teploty. Pokud se makronky daly do trouby dřív, než se vytvořila slupka, pára si udělá cestu ven a praskne vršek. Pomůže prodloužit schnutí, případně péct o něco níž a o něco déle.
Duté skořápky často souvisí s tím, že sníh byl vyšlehaný moc nebo naopak hmota byla při makronáži „přemíchaná". Dutina může vzniknout i při příliš prudkém nárůstu v troubě. Někdy pomůže sníh šlehat jen do pevného, ale stále pružného stavu a při makronáži se zastavit o pár tahů dřív.
Příliš rozteklé tvary jsou typicky znakem řídké hmoty: buď se přemíchalo, nebo byla mandlová mouka moc mastná, případně bílky příliš tekuté a sníh slabý. Tady se vyplatí vrátit se k vážení a prosívání. U mandlové mouky může být rozdíl mezi značkami překvapivý - některá je jemná a suchá, jiná hrubší a „vlhčí".
A pak je tu problém, který zní banálně, ale je velmi reálný: makronky se připečou a nejdou odlepit. Často je to nedopečení (spodek je ještě vlhký), jindy špatný papír nebo studený plech. Pomůže nechat plech chvíli vychladnout, případně lehce podlít horkou vodou pod papír (pára někdy pomůže uvolnit spodky).
Do toho všeho vstupuje ještě jedna „měkká" proměnná: očekávání. Makronky z domácí trouby mohou být trochu rustikálnější, ale pokud mají dobrý povrch, příjemné nožky a hlavně chuť, vyhrály. Pro lepší představu z reálného života stačí malý obraz z běžné kuchyně: v sobotu odpoledne se doma chystá oslava, na stole stojí mísa s ovocem a vedle ní plech s první várkou makronek. Vypadá to skvěle až do chvíle, kdy se zjistí, že venku prší a v bytě je těžký vzduch. Makronky ne a ne oschnout, čas běží.
Nakonec pomůže jednoduchý trik: zapnout digestoř, pootevřít okno na „mikroventilaci" a dát plech do místnosti, kde není pára z hrnců. Za půl hodiny je povrch suchý a pečení dopadne dobře. Právě v tom je kouzlo: jakmile se pochopí, co makronky potřebují, přestanou být křehkou legendou a stanou se něčím, co se dá opakovat.
Makronky navíc docela přirozeně zapadají i do udržitelnější domácnosti, pokud se na ně jde chytře: kupovat suroviny ve větším balení, využít bílky z jiného pečení (a žloutky třeba do domácí majonézy nebo těsta), skladovat hotové makronky v dóze a plánovat pečení tak, aby se neplýtvalo energií z trouby.
Kdo si chce cestu zjednodušit, může začít jedním jediným cílem: udělat chutné makronky, které se dají hezky slepit a které po odležení změknou tak akorát. Estetické detaily se doladí časem. Makronky totiž nejsou o dokonalosti, ale o rytmu: prosít, vyšlehat, jemně spojit, nechat oschnout, upéct, naplnit a dát jim čas. A když se ten rytmus chytí, najednou dává smysl, proč se z nich stala sladkost, která dokáže doma vytvořit atmosféru malé cukrárny i u obyčejného kuchyňského stolu.
„Makronky jsem zkousela zatim jen jednou. Mela jsem nedostatecne jemne mandle, nevyrostly na nozicce. Chutove dobre,“ sdílí jedna z pekařek. Další přidává: „Makronky jsem pekla dvakrát, i jsem si pořídila váhu kvůli nim, první pokus - byl něco jako štramberské uši - tvar a tvrdost. No a napodruhé, byly jako pusinky, tvar jsem moc nevychytala, ale jinak byly naprosto božské.“
Jeden z diskutujících zmiňuje: „Makronky občas upeču - oblíbené máme z pražených lískových oříšků místo mandlí (jsou to pak ještě makronky?) promazané čokoládovým nebo karamelovým krémem. Nejlepší jsou druhý den po promazání.“ Jiný pekař popisuje svou metodu: „Dělám jednoduše sníh ze 2 bílků, 60 g krystalu a špetky soli a pak k tomu vařečkou přimíchávání suché ingredience - např. 100g oříšků a 100g cukru moučky. (15 min při 150 stupních. Svými radami se bohužel pro svou netrpělivost někdy neřídím, takže vzhledově někdy zaostávají za chutí.“
V souvislosti s přípravou se objevují i tipy na pomůcky: „Bez speciálních forem a šablon peču všechno pečivo, kde potřebuji stejný tvar, takto: Na silnější karton si předkreslím kolečka/oválky; obtáhnu malou skleničku nebo si z tvrdého papíru vystřihnu kolečko/oválek. Tento karton položím na plech, na něj pečicí papír. Sáčkem nastříkám pěnovou hmotu do příslušného tvaru, pak karton vytáhnu a použiju znovu.“
Vlad Ryasnyy, cukrář stojící za značkou Sugar Life, se specializuje na makronky. S pečením začal, když byl ještě dítě, postupně prošel stážemi u jedněch z nejlepších cukrářů, až se osamostatnil. Objednávky makronek rozličných chutí přesáhly možnosti e-shopu, nakonec předloni založil v Brně první pobočku cukrářství Sugar Life. Nyní s ním míří také do Prahy. Na rozdíl od Brna, kde se nachází butiková prodejna, bude v pražské pobočce možnost si sednout. Cukrář ale slibuje také nové výrobky, které by měly být stejně jako jeho makronky v bezlepkové variantě. Zároveň by tu měly být k dostání džemy, karamely, sirupy nebo třeba pralinky.
„Chtěli jsme přinést, co téměř nikde není, a nabídnout sladkosti i pro lidi s potravinářským omezením,“ popisuje Ryasnyy, který na výrobě alternativních makronek pracoval asi tři roky. Makronky prodával cukrář nejdřív na e-shopu, předloni k němu přibyla právě brněnská prodejna, kterou založil s byznysovým partnerem Filipem Sokolem. „Daří se jí nad očekávání, loni se nám podařilo prodat přes sedmdesát tisíc makronek,“ líčí. Přesto se dvojice rozhodla jít do televizního pořadu Jáma lvová, v němž podnikatelé hledají pro svůj byznys investora. Našli ho v podobě majitele Czech Inn Hotels Jaroslava Svobody, který Sugar Life poskytl prostory k výrobě v hotelu Prague Towers a také prostory pro novou pražskou prodejnu.
tags: #ocekavani #vs #realita #macarons